那些让人眼花缭乱的品种
现在去菜场，番茄堆成一筐筐，大多长得一模一样，圆滚滚、红彤彤，商业品种“佛罗里达47”之类的，耐压耐运，可惜牺牲了风味。但如果你去农夫市集，或者自己种，会发现番茄的世界简直万花筒。有传家宝番茄，比如“绿斑马”，熟透了还是绿色条纹，切开是漂亮的翡翠色，味道清甜，带着一点点柑橘的酸爽。还有“紫黑番茄”，花青素爆表，甜味浓得犹如糖果，当然，糖度能到8以上，比普通番茄高一倍。至于樱桃番茄，市面上常见，但我种过“阳光少女”，金黄的小球，皮薄得几乎透明，摘下来往嘴里一扔，爆浆的感觉，像吃了一勺果酱。不过话说回来，种番茄是门手艺活。去年我搞了一堆土，种下“罗马”番茄，本来想做酱，结果一场雨，全部开裂。心疼死我。番茄对水分太敏感，忽干忽湿就容易裂果，所以要铺地膜，要控水，有时候还得撒点泻盐防脐腐病——真是伺候大爷。
厨房里的番茄魔法
番茄做菜，太家常了。但家常不代表随便。我的拿手菜是番茄炒蛋，这道菜简单吧？可很多人把番茄炒得水汪汪，蛋也碎成渣。秘诀是：番茄要选熟软的，用滚水烫一下去皮，切成小丁；蛋液里加一丢丢料酒和清水，搅到起泡，热油快炒，蛋液将凝未凝时盛出。然后蒜末爆香，下番茄丁，撒一小勺糖，不是为了甜，是提鲜，还能中和酸。炒出红油后，倒回鸡蛋，颠两下锅就出锅，最后一定要撒现磨黑胡椒，那股辛香会把番茄的鲜味勾出来。配米饭？绝了。 不过，最能浓缩番茄灵魂的，还得是意式番茄酱。我自己熬的时候，用圣马扎诺番茄，这是公认的酱用之王，果肉厚、籽少，甜度酸度平衡。慢火炖两小时，加罗勒、大蒜和一块黄油，整个厨房都是阳光的味道。说到这，不得不提罐头番茄。我们总觉得新鲜最好，但意大利人偏爱罐头，因为工业加工时的瞬间高温能锁住风味，而且罐装番茄用的品种通常在巅峰期采摘。研究也表明，加工过的番茄，番茄红素生物利用率更高——这点下面会说。番茄红素，真的那么神？
抗氧化、防癌、护心，番茄红素被捧成圣品。可你知道吗？番茄红素是脂溶性的，生吃吸收有限，必须用油加热，或者和脂肪一起摄入。所以，番茄炒蛋、番茄炖牛腩是绝佳组合。至于保健品？算了吧。一颗大番茄的热量才二三十卡，靠吃保健品补番茄红素，不如直接吃颗煮熟的番茄。不过，也别神化。有研究说能降低前列腺癌风险，但证据等级不算高。我自己更信食疗的整体性——搭配橄榄油、蒜、洋葱，都是传统的地中海饮食智慧。
