至少，超市货架上那些丝滑甜腻的玩意儿是。真正的可可，压根儿不该是那个味道——它复杂、多变，有时候简直像在嚼一块风干的泥土，猝不及防的酸，然后才是缓慢升腾的苦，最后在喉咙深处，留下一点点类似坚果的余韵。你被工业糖衣骗了太久了。
说实话，我一度憎恶黑巧克力。那种百分之八九十的‘健康’货，放进嘴里像在吃药。直到有一次，在秘鲁库斯科的一个小作坊里，看一个老妇人徒手剥可可果。她一刀劈开木瓜形状的果壳，露出里头白色、滑腻的果肉，一瓣一瓣，像山竹似的。她递给我一瓣，示意我吮吸。我照做了。老天，那滋味——甜得不像话，带着荔枝和柑橘的香气，完全不是‘巧克力’的前奏。果肉包裹的，才是可可豆，苦涩、不起眼，但那就是一切魔法的起点。
那是我第一次意识到，可可原本是一种水果。而且，是一种非常娇气的水果。
神赐的食物，还是恶魔的饮料
可可树，学名Theobroma cacao，属名直译就是“神的食物”。可最早把它当神物的，不是欧洲人，是三千多年前的奥尔梅克人，后来的玛雅和阿兹特克人就更不用说了。但他们喝的可可，跟我们今天的热可可完全是两码事——那是用烘烤过的可可豆，加上辣椒、香草、甚至胭脂树种子，打出一层厚厚泡沫的苦味冷饮。没错，冷饮，而且辣。
西班牙殖民者最初对这种‘猪喝的泔水’嗤之以鼻，直到有人往里头加了糖和肉桂。你看，甜味一登场，可可的命运就彻底拐弯了。它从祭祀、壮阳、通货（没错，阿兹特克人拿可可豆当钱使），变成了欧洲宫廷的奢侈品，再后来，成了流水线上的全民瘾品。但添加糖，其实是在谋杀可可的个性。我记得有一回，在柏林一家 bean-to-bar 店里，老板给我尝了一块用玻利维亚野生可可做的百分百黑巧。我做好了被苦到皱眉的准备，结果入口竟然是明显的花香，然后是蜜糖般的回甘，一丝苦都没有。老板耸耸肩：‘好豆子，不需要任何伪装。’
那一刻我真觉得，过去几十年吃的都是添加剂。
该死的加工工艺，该死的风味轮
可可豆从果实到巧克力，要经过发酵、干燥、烘焙、研磨、精炼……每一步都是变量，每一步都可能毁掉一种美妙的风味。但大型巧克力商才不在乎，他们追求的是稳定，是每一批都一模一样。怎么做到？过度烘焙，把一切性格抹平，然后靠香草精和大量糖来补位。所以你会觉得所有牛奶巧克力都一个味儿，那不是错觉，那就是工业的谎言。
不过话说回来，即便是精品巧克力，也常常让人踩坑。我曾花两百多块买过一块据称得过奖的秘鲁单源黑巧，满怀期待掰开，闻着一股子橡胶味，入口酸得像醋，最后还泛出纸箱的余韵。气得我当场连发三条微博吐槽。但这就是可可的迷人之处啊——它活生生的，每一年、每一片土地，甚至每一次发酵的微小差异，都会映射到最后的味道里。有人管这叫 terroir，跟葡萄酒一样。
风味轮上那些词儿：红色莓果、烤杏仁、青香蕉、烟熏、皮革……不是玄学，是真的能尝出来。前提是你的味蕾没被糖麻痹。
我的私藏清单，以及一点刻薄话
如果你受够了那些甜到发腻的工业货，想试试真正的可可，我有几个私心推荐。但丑话说在前头——它们可能颠覆你对‘巧克力’的认知，而且价格不菲。第一，试试多米尼加共和国的 Öko Caribe 庄园 出品的豆子，很多 bean-to-bar 品牌在用，典型的坚果和焦糖调子，但酸度明亮，喝手冲咖啡的人会懂那种感觉。第二，马达加斯加的 Sambirano 山谷 可可，水果炸弹，带着明显的柑橘和红色浆果香气，做成的巧克力像在嚼果丹皮。第三，如果你找得到，委内瑞拉的 Chuao 产区，贵得离谱，但那种复杂度——太美妙了，有花香、蜂蜜、还有一丝丝香料的神秘感，像读一首费解的诗。
当然，别指望超市能买到。去网上那些小的精品巧克力店搜，或者直接找代购。我记得有一次参加一个小型巧克力品鉴会，主理人让我们用闻威士忌的方式去闻巧克力，先用手心温度融化，再深吸一口气。旁边一哥们嘟囔：‘这玩意儿比咖啡还玄乎。’ 我乐了，可不是嘛。
可可这行业，还有太多阴暗面——童工、剥削、对雨林的破坏。买的时候如果能看到公平贸易认证，或者直接贸易（Direct Trade）的标识，多少能让自己吃得心安一点。反正我不想一边享受所谓神的食物，一边知道背后是孩子的血汗。这很现实，对吧？
最后说一句：别拿白巧克力侮辱可可。那玩意儿压根没可可固形物，只是可可脂、糖和奶粉的合体，是糖果，不是巧克力。完毕。
