从野果到餐桌：一场跨越六千年的驯化
橄榄树（Olea europaea）大概是人类最早驯化的果树之一。最早的栽培证据在地中海东岸，现在叙利亚、巴勒斯坦一带，差不多6000到8000年前。但野生的橄榄树更早就在那里生长，结的果子又小又苦，几乎没法直接吃。古人的智慧在于——他们发现了浸泡、发酵、腌制等去苦方法。说实话，这过程想想都神奇：是谁第一个把苦涩的野果泡在盐水里，等上几周甚至几个月，然后发现它变得如此美味？这可能是一场意外。 希腊神话里，雅典娜和海神波塞冬争夺雅典守护权，雅典娜送出的就是一棵橄榄树，象征和平与繁荣。橄榄枝到现在还是和平的符号。不过现实并没多少和平，地中海周边的战争从古打到今，橄榄园倒是经受了千年的炮火，依然在石头缝里结果。 橄榄的品种超过2000种，但是商业上常见的也就那么几十种。不同品种风味差异极大。有的适合榨油，有的适合餐用。比如：
橄榄油：液态黄金的骗局与真相
橄榄油这几年在国内被捧上天，但水也深得吓人。走进超市，你会看到“特级初榨”、“纯橄榄油”、“橄榄果渣油”……标签五花八门。其实只有“特级初榨橄榄油”（Extra Virgin）才是真正冷压鲜榨的果汁，没有经过化学精炼。它应该闻起来有青草、番茄叶、甚至辛辣的刺激感——那是抗氧化剂多酚的味道。咽下去的时候，喉咙会有一点点呛，行话叫“油感”（picante）。这是好油的标志。很多便宜货根本就是精炼过的油兑了一点点特级初榨，甚至是用腐败的橄榄炼的，再化学脱臭。怎么选？看采收日期、产区、酸度（越低越好，国际标准特级初榨酸度≤0.8%），最好买单品种的庄园油。不过话说回来，国内假货太多，有些大牌都是分装贴牌，还不如找靠谱的小众进口商。 我有个朋友，曾经花300块买了一瓶据说意大利托斯卡纳产的“特级初榨”，结果一闻，一股油耗味，煎了鸡蛋都盖不住。我笑他交智商税。后来他从一家专门做欧洲食品的小店重新买，同样的产区，味道天差地别——刚开瓶那股青香蕉和菊芋的香气扑鼻而来，淋在刚出炉的面包上，撒点海盐，真的绝了。这就是真实的差距。
地中海饮食的秘密：橄榄不只是配菜
橄榄在中国的故事：从药用到美食
其实中国也有橄榄（Canarium album），跟地中海橄榄不同属，但同是橄榄科。中国橄榄也叫青橄榄，在福建、广东一带，常用来煲汤、做蜜饯。小时候我咳嗽，外婆会拿几颗青橄榄拍碎，加冰糖炖水喝，回甘那叫一个长。后来我才知道，这种橄榄含有橄榄苦苷，能清热解毒。但跟地中海橄榄一样，鲜果极涩，必须处理。潮汕人喜欢生嚼橄榄，入口苦涩，随后甘甜，这就叫“苦尽甘来”。我试过一次，脸皱成一团，但过后喉咙确实舒服。潮汕的橄榄菜（就是那个黑乎乎的咸菜）是用橄榄和芥菜做的，配白粥能喝三大碗。不过很多人搞混，以为橄榄菜是橄榄做的——其实是芥菜叶和橄榄的混合物。
