凌晨四点，酵母吐了
说起来你可能不信，我昨晚差点把厨房炸了。不是微波炉鸡蛋那种炸，是面团爆炸。对，就是那种’砰’的一声，然后一坨黏糊糊的东西粘在天花板上。起因是我忘了那盆波兰种——它已经在室温下呆了整整18个小时。那味道，酸得我眼泪都要下来，但居然还带着一丝勾人的酒香。说实话，那一刻我竟然觉得，这块发过头的面团，说不定能烤出惊为天人的面包。结果呢？烤出来一块砖。扔出去能砸死流浪猫。（开玩笑的，我爱猫。）
“驯养”一罐野生酵母，比养猫还难
去年秋天，我决定自己培养天然酵母。听起来很酷，对吧？不过是面粉和水，搅和搅和，等几天，就能拥有独一无二的发酵风味。屁咧。第一天，它乖得像死水。第二天，冒了几个泡，我开心得连发三条朋友圈。第三天，它突然疯狂产气，罐子差点炸开——我这才知道，原来酵母也有叛逆期。后来的一个月，我就像个神经质的老妈子，天天伺候温度、湿度、面粉比例。稍微不小心，它就给你脸色看：要么酸得冲鼻，要么毫无活力，像一滩绝望的泥巴。有次我出门两天，回来发现它长了粉色的霉斑。整罐扔掉，从头再来。那种挫败感，堪比失恋。不过话说回来，当它稳定下来，做出第一个会唱歌的面包（就是烤好出炉时噼里啪啦响），那个瞬间——值了。真的值了。
面包店老板绝对不会告诉你的三个秘密
首先，那些宣称“无添加”的手工面包店，十个里有九个在玩文字游戏。不是说他们加了防腐剂，而是几乎所有商业酵母都需要添加剂来维持稳定。你可能会问，那我买的酸面包是不是纯天然？呃，你得看看他们用的是不是商业酵母混合天然酵种。真正的纯天然酵母面包，产量低、不稳定，售价没个三四倍根本回不了本。第二个秘密：面包的“柔软”很大程度上靠的是油脂和糖。哪怕号称健康的欧包，也有不少偷偷加黄油。不然你以为那层脆皮下面是怎么做到湿润Q弹的？——别问我怎么知道的，我一个做面包的朋友酒后吐真言。第三个，也是我最想吐槽的：面包店的面包为什么第二天就硬得像石头？ 因为他们用了一种叫“汤种”或者“烫种”的改良法，确实能让面包出炉时异常柔软，但老化速度会更快。而你自己在家慢慢发酵的面包，放三天依然有弹性。所以，别被刚出炉的口感骗了。
面粉与水的魔法：为什么手作面包那么贵
我算过一笔账。一袋十公斤的法国面粉，两百块。能做大约十五个大欧包。按市价，一个手作欧包八九十块。是不是暴利？你试试看。从和面开始——不对，从喂养酵母开始，每天得喂一次，像养了个贪吃的小宠物。然后水合、折叠、整形、割包、烘烤。中间哪怕一个环节出错，比如折叠次数不够，或者烤箱蒸汽不足，出来的面包可能就是个哑炮。我至今记得，有次花了两天时间做一个号称“百分百水合”的乡村面包，结果那组织，密得能当砖头。气孔？不存在的。 所以，贵的不只是时间，还有那无数失败的心血。更何况，手作面包的麦香，工业面包拿什么比？那不是香精，是面粉在长时间发酵后本身的甜味和氨基酸的复合香。咬一口，外皮咔嚓响，里面湿润到反光——算了，不说了，我又想做面包了。好了，我去揉面了。愿你的酵母永远活力满满。
