葱：从辣眼到入魂的厨房必备-因为所以

你切过葱么？我切过。每次都哭得跟失恋一样，眼泪哗哗地流。但这并不妨碍我对葱的爱，反而让我对这股冲劲儿愈发着迷。今天，咱们把这绿油油的小东西掰开揉碎，从头到尾聊一遍。先说说葱的种类。别看超市里就那么几种，实际门道多了去了。北方的大葱，杆白粗壮，单棵能长到一米多，咬一口甜中带辣，山东人拿它卷煎饼，那叫一个豪横。南方的香葱，细细一条，柔柔弱弱，生吃也不冲，出锅前撒一把，整道菜都活了。还有红葱头，南方凉拌菜里常客，炸成葱油那香味……算了，口水要流下来了。

我查过资料，葱那股刺激感主要来自硫化物，科学点说是丙烯基硫氧化物。你切葱时细胞破裂，这些物质挥发出来飘进眼睛，眼泪止都止不住。有人说用打火机燎一下葱白切就不辣眼了，我试过，效果一般，还容易烧手。真有用的方法：把葱放冰箱冷冻十分钟再切，或者戴泳镜。信我，后者是真香。

葱的家族，不止大葱和香葱

认真掰扯一下。大葱、香葱、红葱头、胡葱、楼子葱……不同地方吃的葱还真不一样。欧洲人吃韭葱，那种粗粗的，炖汤炖菜是主角。新疆人吃沙葱，荒漠上的野味，多了股桀骜的辛香。总之，你手里的那根葱，背后是一个庞大族群。

厨房里的葱：不只是配角

中餐里有一句话叫“葱姜蒜，三兄弟”。但你可知道，葱其实是老大？姜和蒜都得靠边站。你去任何一家炒菜馆，后厨灶台上永远备着一盆葱花，这是规矩。葱爆羊肉、葱烧海参、葱油面、小葱拌豆腐……哪一样不是靠着葱撑起半边天？葱油是点睛之笔。小时候外婆熬葱油，香味能飘一整条巷子。现在的年轻人估计只会用葱段炝锅，其实熬一罐葱油放冰箱，拌面拌饭都是绝杀。做法也简单，洋葱、香葱、红葱头都行，小火慢炸，等葱变色捞出来，油就是宝贝。别大火，葱会糊。糊的油，苦。不过话说回来，葱也有翻车的时候。有人炒菜总把葱炒糊，黑乎乎黏在锅里。问题出在油温太高。葱不能大火猛攻，得温油下锅，慢慢煸出香气。你急什么呢？还有一点，葱白和葱叶的耐热程度不同，葱白可以早点下，葱叶最好出锅前放，不然就蔫了。从营养上讲，葱叶里β-胡萝卜素、维生素C含量更多，葱白则辛辣素更重。所以分开处理，一种口感，两种养生，这才是内行人的做法。顺便说一句，葱的药用价值早就被老祖宗玩明白了。风寒感冒初起，切几段葱白带须，加几片生姜煮水，趁热喝下去，蒙被子发汗。我小时候就是这么被灌过来的，汤不苦，但很冲。现在想起来，那股辛辣就是活生生的生命力。

葱的文化史：从诗经到煎饼果子

古代管葱叫“藿”，有学者说《诗经》里的“藿食”就是指平民吃的豆叶？其实混淆了。但“葱”这个字本身就有青翠之意。“葱茏”“郁郁葱葱”，都是好词。唐代人吃葱？杜甫写过“入市樵苏，无人色”，抱歉记错了。反正从古到今，葱就没离开过中国餐桌。湖南人做剁椒鱼头，上面那层葱花和剁椒，缺了哪个都不对。云南的葱油粑粑，听名字就香。广东人讲究“葱珠”，切得极碎的葱末，洒在羹汤上，提鲜。你看，一方水土养一方葱。还有，山东煎饼果子里的葱花，简直是灵魂。没有葱花的煎饼果子，就像没加糖的豆浆，总缺一口滋味。有人说不吃葱，那是你不懂那种辛辣与温热面饼交织的妙处。

种葱这件事，没那么难

如果你有阳台，完全可以种一盆葱。买带根的香葱，切下葱白插土里，几天就冒新芽。或者扔水里水培，也能活。我种过，最开始天天浇水，结果烂根了。后来学乖，等土干了再浇，反而长得旺。葱喜欢阳光，但别暴晒。怕涝。你当它是多肉养?差不多。收获的时候也有讲究。别整棵拔，用剪刀剪上面绿叶，留葱白继续长。这样能收好几茬。特别有成就感。

说真的，写到这里，我突然饿了。今晚就做一碗葱油拌面吧。你们呢？下次在厨房切葱，别光顾着流眼泪，想想这根葱背后那些事儿，会不会觉得它瞬间高大了起来？葱这玩意儿，就是这么有意思。

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