说实话，第一次用竹蒸笼的时候我差点把它扔了。那玩意儿买回来一股子竹子味儿，还掉色，蒸出来的包子白面皮上全是黄褐色的水渍，气得我拍照发朋友圈控诉。
但用了半年之后，我成了竹蒸笼的死忠粉。真香。
先说结论：如果你家燃气灶够大，别犹豫，买竹蒸笼。但如果你像我一样住在出租屋，电磁炉什么的那就直接不锈钢吧。为什么？往下看。
竹蒸笼的脾气，你得懂它
竹蒸笼这东西，本质上是给蒸汽一个“呼吸”的空间。竹篾之间天然有缝隙，蒸汽往上冲的时候会绕着食物走，不会像不锈钢那样冷凝水直接滴落在包子上。这就是为什么老式点心店蒸出来的包子皮是蓬松的，底部也不会湿塌塌——秘密全在“透汽”这俩字上。
但竹笼难伺候啊。得先开锅。什么温水泡、盐水煮、然后刷油风干，一套流程下来比给猫洗澡还费劲。而且用完必须晾干，不然会长霉。我有个朋友没注意，半个月后打开蒸笼，那绿毛长得跟莫奈的睡莲似的。我笑死。
不过话说回来，一旦你把它养好了，竹蒸笼能给你的反馈非常直接。蒸出来的鱼鲜嫩，蒸蛋滑得像布丁，连剩饭都能蒸出颗粒分明的质感。没有对比就没有伤害，不锈钢笼呢？好是好，但水汽问题真的一言难尽。
不锈钢蒸笼，现代厨房的妥协
不是我不想用竹，是生活条件不允许。燃气灶支架直径才20厘米，竹笼大了放不上，小了又买不到合适的。所以后来我换了层叠式的不锈钢蒸锅，四层那种，一次能热三个菜一个饭，对上班族来说效率就是正义。
不锈钢的好处是皮实。不怕摔，扔洗碗机里洗都行。坏处就是冷凝水。如果你想要那种水灵灵的蒸菜，就得在盖子上裹一层纱布，或者用那种带积汁盘的锅盖设计。我试过，管用，但总觉得少了点灵魂。
这里插一句：网上吹得神乎其神的“蒸笼布”，其实就是纱布，别花冤枉钱。用白菜叶垫底都比那个强，还能给肉去腥。
所以这个问题没有标准答案。你如果平时就是蒸个红薯玉米，不锈钢够了。你要追求极致口感，而且愿意跟竹笼子较劲，那就选竹。
蒸笼使用避坑指南（都是我踩过的）
先上干货。
第一，蒸包子冷水下锅还是热水下锅？ 这个吵了几十年。我的经验是：鲜酵母发好的包子要冷水慢慢升温，让酵母有二次发酵的机会；而速冻包子直接热水上锅，10分钟搞定。这个秘诀是楼下早餐店老板娘告诉我的，她一副“这你都不懂”的表情。
第二，蒸东西的时间不要迷信“10分钟”。 鱼的厚度、肉的多少都会影响。但有一个笨办法：用筷子戳最厚的地方，能轻松穿透就是熟了。别老揭盖子看，蒸汽跑了，温度保不住。
第三，竹蒸笼用之前一定要润水。 不是泡，而是用湿布擦一遍底部，这样竹子才不会因为突然受热而断裂。我第一次用的时候没做，咔一声，底儿裂了，好嘛，又花了八十块。
第四，蒸鸡蛋羹要盖膜。 不盖膜那都是蜂窝煤。用耐高温保鲜膜盖住，扎几个透气孔，蒸出来滑嫩得像日料店。
其实蒸笼这东西，老祖宗用了多少年了。从木头算起，黄帝时代就有。现在用的竹蒸笼，据说明朝就定型了。原理至今没变：利用水蒸气导热，间接加热食物。比起煎炸烤，蒸最大程度保留了食材的原味，还不上火。不能说炸鸡不好，但蒸鱼那口鲜甜，真的。
为什么蒸笼值得你多花点钱
市面上九块九的竹蒸笼和三百块的差距在哪？其实是竹子的年份和编织工艺。真正的蒸笼用三年以上的老竹，韧性好，不会裂。便宜的可能是竹片拼接或者用胶粘，高温下那股味你就受着吧。
我买过一个江西产的，手工编织，那纹理简直艺术品。用了两年了，颜色从青白变成深黄，摸上去温润如玉。这大概就是器物的养成感吧。反观我的不锈钢锅，用十年还是那副冷冰冰的样子。
最后说一句，如果你还在犹豫买哪种，别看网上评测了。直接去你楼下的包子铺问他们用的什么笼。他们要是说竹的，你别嫌贵，买同款就完事了。经验这东西，比测评靠谱多了。
（写着写着又想去蒸个烧麦吃了…）
