它凭什么统治厨房几千年？
让你又爱又恨的元凶：姜辣素
姜的辣，跟辣椒的辣，完全两码事。辣椒素直接烧灼你的痛觉受体，像一把明火。而姜的辣，是一种复杂绵长的暖感，慢慢渗透。这主要归功于 姜辣素（gingerol）。 但你知道吗？新鲜姜里的姜辣素并不是最稳定的。 一旦你加热或干燥它，它就变身了：变成 姜烯酚（shogaol），辣度直接翻倍！ 所以为什么干姜比鲜姜辣得多？为什么老姜比嫩姜凶？就是这个转化。而且姜烯酚的分子结构跟辣椒素有点像，能更猛烈地刺激你的黏膜。 有趣的是，当你把姜切片在空气中放一会儿，或者用醋泡，部分姜辣素又会转变成 姜油酮（zingerone），辣度降低，香气却更突出。这就是糖醋姜、寿司姜那种迷人香味的原因。
下厨的人必看：用姜的黄金法则
我踩过的坑，估计你也踩过。 炖肉的时候早早就把姜扔进去，结果肉都烂了，姜味反而跑了。 去腥增香，姜的投放时机是关键。 动物性食材的腥味主要来自脂肪氧化和含硫化合物，姜里的姜辣素和挥发油能与其结合，在高温下加速挥发。 所以，煸炒肉类的时候，油热后先下姜片，煸到边缘焦黄，那个香味能勾魂；如果是清蒸鱼，姜片垫底，葱丝铺面，蒸汽一冲，腥味全无；但如果是炖清汤，比如鸡汤，最好在出锅前半小时再放姜，不然久煮会发酸，还抢了鸡的本味。 关于姜皮，老一辈有句话：“留姜皮则凉，去姜皮则热。” 现代研究确实发现姜皮里的精油成分和姜肉不太一样，利尿消肿的效果更明显，而姜肉偏温热。 所以如果你是要驱寒发汗，就削皮；如果只是想调味或者消水肿，洗干净带皮用也无妨。 不过话说回来，现在市面上的姜，为了保鲜，好多都泡过药水，保险起见，我还是习惯刮掉皮。 别跟我说什么营养都在皮里——安全第一，对吧？ 嫩姜和老姜的用法天差地别。 嫩姜像豆蔻少女，汁多渣少，适合做小菜、炒鸭肉、做泡菜； 老姜则是沉稳大叔，味浓质坚，拿去做调料、熬姜汤、煮红糖水才对路。 你要是用老姜去炒肉丝，嚼起来满嘴纤维，别怪我。冬吃萝卜夏吃姜？先别急着跟风
